Allgemeine Hinweise Für Betriebe, die Lebensmittel verarbeiten ist es wichtig, die Keimvermehrung zu verhindern und ein dauerhaft gutes sensorisches Erscheinungsbild der Ware zu erhalten. Hierfür spielen verschiedene Faktoren eine Rolle. Zum Beispiel können sich Produkte gegenseitig negativ beeinflussen, wenn sie gemeinsam gelagert werden. Außerdem ist eine gute Hygienepraxis entscheidend.

Besonders schwierig ist es aber, den Faktor Temperatur des Produktes dauerhaft zu gewährleisten. Das Lebensmittel durchläuft verschiedene Stellen auf dem Weg zum Endverbraucher:

Herstellung→Transport→Zentrallager→Transport→Handel→Transport→Restaurant

An jedem dieser Punkte muss sichergestellt werden, dass das Produkt die gesetzlich vorgeschriebene oder empfohlene Temperatur einhält. Das bedeutet, dass derjenige, der das Produkt weitergibt und derjenige, der das Produkt annimmt die Temperatur überprüfen muss. Für die Überprüfung ist das Personal verantwortlich. Für diese Aufgabe müssen Sollwerte für Temperaturen und genaue Arbeitsanweisungen (Ort der Messung, Messinstrument, etc.) vorliegen.

Diese Kontrollen können Mitarbeiter mit flowtify dokumentieren. Sollten Sollwerte unter- oder überschritten werden, weist flowtify auf diesen Umstand hin und kann sofort entsprechende Handlungsanweisungen anzeigen!

Bei Temperaturprüfungen kommt es außerdem darauf an, ob für das Produkt eine Lagertemperatur oder eine Produkttemperatur als Qualitätsmerkmal (Sollwert) angegeben ist. Unter Umständen können auch beide relevant sein.

Lagertemperatur = Umgebungstemperatur

Messen z.B. mit:

• Installiertes Thermometer
• Infrarot- oder Stechthermometer
• Elektronische Messung

Produkttemperatur = Oberflächentemperatur von Lebensmittel oder Lebensmittelverpackung

Messen z.B. mit:

• Infrarotthermometer (auf dem Lebensmittel)
• Stechthermometer (zwischen den Lebensmitteln oder im Lebensmittel, wenn dieses anschließend vernichtet wird)

Die vorgeschriebenen Kühltemperaturen unterscheiden sich je nach Betriebsart. Die meisten Vorschriften und Empfehlungen gibt es für den Einzelhandel. Verarbeitende Betriebe richten sich hauptsächlich nach der DIN10508.

Die Grafik rechts zeigt, wie die Temperatur und die Zeit, über die das Produkt der Temperatur ausgesetzt ist, die Keimzahlvermehrung beeinflussen. Die Temperaturspanne, in der die Keimzahlvermehrung besonders begünstigt ist, befindet sich zwischen 10°C und 65°C.

Vorschriften der TLMV

Den folgenden Tabellen übergeordnet sind die allgemeinen Vorschriften der TLMV (Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel) und Empfehlungen DIN EN ISO 10508.

TLMV:

• Ein Lebensmittel gilt als tiefgefroren ab einer Temperatur von mindestens -18°C
• Speiseeis unterliegt nicht dieser Verordnung
• Temperaturabweichungen bei Transport, Umlagerung etc. dürfen höchstens 3°C betragen
• Temperaturänderungen müssen nachvollziehbar dokumentiert werden

DIN EN ISO 10508:

• leicht verderbliche Lebensmittel tierischer und pflanzlicher Herkunft, soweit keine anderen Vorschriften bestehen, bei 7°C (Kalthaltetemperatur) lagern
• Abkühlen heißer Lebensmittel: sollten Temperaturspanne von 65°C bis 10°C innerhalb von 3 Stunden durchlaufen haben

Die nächsten Seiten beinhalten eine detailliertere Auflistung von Lebensmitteln und den entsprechenden Lagertemperaturen. Die Informationen sind den unten genannten Quellen entnommen.

Allgemeine Hinweise Für Betriebe, die Lebensmittel verarbeiten ist es wichtig, die Keimvermehrung zu verhindern und ein dauerhaft gutes sensorisches Erscheinungsbild der Ware zu erhalten. Hierfür spielen verschiedene Faktoren eine Rolle. Zum Beispiel können sich Produkte gegenseitig negativ beeinflussen, wenn sie gemeinsam gelagert werden. Außerdem ist eine gute Hygienepraxis entscheidend.

Besonders schwierig ist es aber, den Faktor Temperatur des Produktes dauerhaft zu gewährleisten. Das Lebensmittel durchläuft verschiedene Stellen auf dem Weg zum Endverbraucher:

Herstellung→Transport→Zentrallager→Transport→Handel→Transport→Restaurant

An jedem dieser Punkte muss sichergestellt werden, dass das Produkt die gesetzlich vorgeschriebene oder empfohlene Temperatur einhält. Das bedeutet, dass derjenige, der das Produkt weitergibt und derjenige, der das Produkt annimmt die Temperatur überprüfen muss. Für die Überprüfung ist das Personal verantwortlich. Für diese Aufgabe müssen Sollwerte für Temperaturen und genaue Arbeitsanweisungen (Ort der Messung, Messinstrument, etc.) vorliegen.

Diese Kontrollen können Ihre Mitarbeiter mit flowtify dokumentieren. Sollten Sollwerte unter- oder überschritten werden, weist flowtify auf diesen Umstand hin und kann sofort entsprechende Handlungsanweisungen anzeigen!

Bei Temperaturprüfungen kommt es außerdem darauf an, ob für das Produkt eine Lagertemperatur oder eine Produkttemperatur als Qualitätsmerkmal (Sollwert) angegeben ist. Unter Umständen können auch beide relevant sein.

Lagertemperatur = Umgebungstemperatur

Messen z.B. mit:

• Installiertes Thermometer
• Infrarot- oder Stechthermometer
• Elektronische Messung

Produkttemperatur = Oberflächentemperatur von Lebensmittel oder Lebensmittelverpackung

Messen z.B. mit:

• Infrarotthermometer (auf dem Lebensmittel)
• Stechthermometer (zwischenden Lebensmitteln oder im Lebensmittel, wenn dieses anschließend vernichtet wird)

Die vorgeschriebenen Kühltemperaturen unterscheiden sich je nach Betriebsart. Die meisten Vorschriften und Empfehlungen gibt es für den Einzelhandel. Verarbeitende Betriebe richten sich hauptsächlich nach der DIN10508.

Die Grafik rechts zeigt, wie die Temperatur und die Zeit, über die das Produkt der Temperatur ausgesetzt ist, die Keimzahlvermehrung beeinflussen. Die Temperaturspanne, in der die Keimzahlvermehrung besonders begünstigt ist, befindet sich zwischen 10°C und 65°C.

Vorschriften der TLMV

Den folgenden Tabellen übergeordnet sind die allgemeinen Vorschriften der TLMV (Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel) und Empfehlungen DIN EN ISO 10508.

TLMV:

• Ein Lebensmittel gilt als tiefgefroren ab einer Temperatur von mindestens -18°C
• Speiseeis unterliegt nicht dieser Verordnung
• Temperaturabweichungen bei Transport, Umlagerung etc. dürfen höchstens 3°Cbetragen
• Temperaturänderungen müssen nachvollziehbar dokumentiertwerden

DIN EN ISO 10508:

• leicht verderbliche Lebensmittel tierischer und pflanzlicher Herkunft, soweit keine anderen Vorschriften bestehen, bei 7°C(Kalthaltetemperatur) lagern
• Abkühlen heißer Lebensmittel: sollten Temperaturspanne von 65°C bis 10°C innerhalb von 3 Stundendurchlaufen haben

Die nächsten Seiten beinhalten eine detailliertere Auflistung von Lebensmitteln und den entsprechenden Lagertemperaturen. Bitte berücksichtigen Sie, dass wir die Informationen für Sie aus den unten genannten Quellen zusammengetragen haben. Sollten Sie nähere Informationen brauchen, dann schlagen Sie diese bitte dort nach.

Unsere Empfehlung zum Umgang mit diesen Temperaturwerten im Zusammenhang mit dem Anlegen von Aufgaben in Flowtify:

Legen Sie, besonders bei den mit „R“ gekennzeichneten Lebensmitteln, einen strengeren Toleranzbereich fest, damit die Wahrscheinlichkeit reduziert wird, dass Sie diese über- oder unterschreiten.

Beispiel: Geflügel
Sollwert Tiefgekühlt:   -18 °C
Oberer Toleranzwert:  -15 °C

Diese Werte bedeuten für Ihre Lagerung des Produktes in der Tiefkühltruhe, dass die optimale Temperatur bei -18°C liegt und -15 °C nicht überschreiten darf!

Wenn Sie in Flowtify eine Aufgabe zur Kühlung dieser Produkte anlegen, dann empfiehlt es sich das Minimum auf -18°C und das Maximum z.B. auf -21°C einzustellen. So sehen Sie rechtzeitig, falls die Temperatur den optimalen Bereich verlassen sollte. Sie sparen Produktkosten, da weniger Waren vernichtet werden muss. Gleichzeitig kontrollieren Sie Ihre Stromkosten, da Sie sicherstellen, dass Ihre Kühlmöbel nicht zu kalt eingestellt sind.

Legende zu den Tabellen:

OTW = Oberer Toleranzwert TG = Tiefgekühlt G = Gekühlt K = Kalthaltetemperatur L = Lagertemperatur P = Produkttemperatur R = Rechtsvorschrift E = Empfehlung

Literaturverzeichnis

• BgVV, Temperaturanforderungen und -empfehlungen für Lebensmittel, Januar 1999, Berlin
• Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelheilkunde e.V., Bundesverband des Deutschen Lebensmittelhandels e.V., Deutscher Bundesverband e.V., Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e.V., Deutscher Fleischer-Verband e.V., Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V., Leitlinie für gute Verfahrenspraxis gem. Verordnung (EG) Nr. 852/2004 – Temperaturanforderungen für bestimmte Lebensmittel tierischen Ursprungs, die in Betrieben des Einzelhandels lose oder selbst verpackt abgegeben werden, August 2006
• Deutsches Tiefkühlinstitut, Die Tiefkühlkette – Empfehlungen zur Temperatursicherung, September 2012, Bergisch Gladbach
• Deutsches Institut für Normung e.V., DIN 10508, Oktober 2002, Berlin
• Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV), 29.10.1991