Kontrollpunkte CPs und CCPs unterscheiden
Im Sinne der HACCP Eigendokumentation sollen Sie im nächsten Schritt Kontrollpunkte (CPs) von kritischen Kontrollpunkten (CCPs) in Ihrem Betrieb unterscheiden. Für diese Aufgabe haben Sie im vorherigen Schritt bereits eine Vorauswahl an Kontrollpunkten getroffen, die als CCPs in Frage kommen. Um sicherzustellen, dass es sich um einen CCP handelt, müssen Sie sich nun die folgenden Fragen stellen:
- Kann eine Gefahr für die Gesundheit des Konsumenten erkannt werden?
- Ist eine Maßnahme zur Beherrschung oder Reduzierung der Gefahr möglich?
- Kann die Gefahr zu keinem anderen Zeitpunkt beseitigt oder reduziert werden?
Wenn Sie alle diese Fragen mit „Ja“ beantworten können, dann handelt es sich um einen Kritischen Kontrollpunkt. Wenn Sie dazu beispielhaft noch einmal Abbildung 2 heranziehen, dann sehen Sie, dass hier bereits drei CPs definiert wurden (Temperaturkontrolle, Stichprobenkontrolle, Mindesthaltbarkeitsdatumskontrolle).
Für alle drei CPs kann Frage eins mit „Ja“ beantwortet werden. Sollte ein Lebensmittel, die den Anforderungen an Temperatur, Haptik etc. und Mindesthaltbarkeitsdatum nicht genügen und zum Kunden gelangen, dann kann dies unter Umständen gesundheitliche Folgen haben. Dies wäre eine Gefahr für den Kunden. Frage zwei kann in diesem Beispiel ebenfalls mit „Ja“ beantwortet werden, denn es werden an diesen CPs bereits Kontrollen durchgeführt, die dazu beitragen sollen diese potentiellen Gefahren zu vermeiden.
Frage drei muss bei jedem der CPs mit „Nein“ beantwortet werden, da z.B. die unzureichende Temperatur der Kühlware noch bei der Stichprobenkontrolle auffallen kann. Auch wenn die Ware alle Kontrollen bestanden hat, so kann sie dennoch in nicht einwandfreiem Zustand eingelagert worden sein (Temperaturmessgerät defekt, ungenaue Kontrollen, etc.).
Wenn Sie dieses Beispiel jedoch weiterdenken, dann ist der sich anschließende Prozess die Verarbeitung der Ware durch das Küchenpersonal. In diesem Fall ist ein Kritischer Kontrollpunkt spätestens bei der Kontrolle der Lebensmittel vor der Verarbeitung festzustellen. Frage Nummer drei kann in diesem Fall mit „Ja“ beantwortet werden, denn ein verdorbenes Lebensmittel fällt nach der Verarbeitung in der Regel nur noch dem Konsumenten auf.
CCP´s, die Sie anhand dieser Fragen von CPs abgrenzen, können physikalischer (z.B. Fremdkörper in der Ware), chemischer (z.B. Reinigungsmittel sind in das Lebensmittel gelangt) oder biologischer (z.B. Schimmelpilze) Natur sein.
