Um die Art Ihres Betriebes zu klassifizieren, müssen Sie sich folgende Fragen stellen:

• Werden in Ihrem Betrieb Lebensmittel verarbeitet und verpackt oder nur gelagert?
• Gibt es eine abschließende Stufe der Reduzierung/Abschaltung von Gefahr?
• Werden Lebensmittel tierischen Ursprungs verarbeitet?
• Welche Zutaten werden verarbeitet (z.B. Rohmaterial)?
• Müssen bestimmte Temperaturbedingungen eingehalten werden?

Aus den zu vor genannten Verordnungen können Sie unter Zuhilfenahme der abgeleiteten Betriebsart und -größe ableiten, in welchem Umfang Sie Ihr Qualitätsmanagement ausarbeiten müssen. Eine gut strukturierte Beispielsammlung von PRPs finden Sie im Anhang II der Bekanntmachung der Europäischen Kommission (2016/C 278/01).

In der o.g. Bekanntmachung wird darüber hinaus unter dem Stichpunkt Dokumentation explizit folgendes erwähnt:

„Die Aufzeichnungen über Nichtkonformitäten sollten auch die ergriffenen Korrekturmaßnahmen erfassen. In solchen Fällen könnte sich (…) eine Checkliste als Aufzeichnungsverfahren anbieten. Dabei können die Lebensmittelunternehmer ihre Vorgehensweise durch Abhaken der betreffenden Punkte dokumentieren, oder sie können in dafür vorgesehenen Textfeldern näher ausführen, wie sie einen Kontrollpunkt beherrschen. Die täglichen Eintragungen bestehen darin, dass die Anfangs- und Endkontrollen durch Abhaken bestätigt werden und durch eine Unterschrift bestätigt wird, dass sichere Methoden angewandt wurden. Bei Verwendung von Abhaklisten werden nur zu Problemen oder Verfahrensänderungen zusätzliche Erläuterungen gemacht (im Sinne der Aufzeichnung von Abweichungen).“

Da PRPs die Grundlage für ein HACCP-Konzept bilden, bzw. ein HACCP-Konzept die detailliertere Ausarbeitung von PRPs darstellt, und flowtify umfangreiche Ergänzungs- und Modifikationsmöglichkeiten bietet, ist unser Tool auch für den Fall, dass es sich bei Ihrem Betrieb um ein Unternehmen mit hohen Produktions-, bzw. Warenumsatzzahlen handelt, bestens geeignet.

Falls Sie sich mit dem HACCP-Konzept näher befassen müssen, dann starten Sie in diesem Fall damit, sogenannte CPs (Control Points) und CCPs (Critical Control Points), also Ihre Kontrollpunkte und kritischen Kontrollpunkte zu identifizieren.

Kontrollpunkte haben Sie in ihrem Betriebsablauf wahrscheinlich schon intuitiv integriert (Bsp. Wareneingangskontrolle). Kritische Kontrollpunkte findet man häufig im Zusammenhang mit rechtlich vorgeschriebenen Kennzahlen (Qualitätsindikatoren, wie z.B. Kühltemperaturen) oder an internen Schnittstellen (z.B Küche mit Service) sowie externen Schnittstellen (z.B. Zusammenarbeit mit Händlern).

Anschließend sollen Ihre Betriebsabläufe stabilisiert werden, indem potentielle Gefahren an CCPs vermieden, ausgeschaltet, oder zumindest auf ein annehmbares Maß reduziert werden.

Wie gehe ich vor – Teil 1