Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Point) ist ein international anerkanntes Instrument zur Lebensmittelsicherheit. Es basiert unter anderem auf den in Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 825/2004 zur Lebensmittelhygiene aufgeführten sieben Grundsätzen des Codex Alimentarius.

Übersetzt bedeutet HACCP so viel, wie Gefahrenanalyse und -bewertung sowie Festlegung kritischer Lenkungspunkte. Ziel ist es, den Kunden/Konsumenten vor potentiellen Gefahren zu schützen. Dafür ist es notwendig, dass Sie sich mit Ihrem Betrieb auseinandersetzen um sogenannte CP´s (Control Points) und CCP´s (Critical Control Points), also Ihre Kontrollpunkte und kritischen Kontrollpunkte zu identifizieren. Kontrollpunkte haben Sie in ihrem Betriebsablauf wahrscheinlich schon intuitiv integriert (Bsp. Wareneingangskontrolle).

Als Grundlage für ein erfolgreiches HACCP Konzept dienen PRPs (Prerequisite programs, auf Deutsch: Basishygienemaßnahmen oder Präventionsprogramme). PRPs lassen sich unter anderem aus den Themen der guten Hygienepraxis (GHP) und der guten Herstellungspraxis (GMP) ableiten. Teilweise gehört auch die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln und ihr Rückruf bei Verstößen dazu ((EG) Nr. 178/2002).

PRPs sollen standardmäßig in jedem Betrieb umgesetzt werden. Sie finden konkretere Informationen zu diesem Thema in den Verordnungen (EG) Nr. 852/2004, (EG) Nr. 853/2004, ISO 22000 (u.v.m.) und der Bekanntmachung der Europäischen Kommission zu diesem Thema.

PRPs sind als Präventions- und Notfallvorkehrungen (allgemein) die Basis für ein HACCP-Konzept, in dem es um Eigenkontrolle (gefahrenspezifisch) geht. Für Sie hängt es von Ihrer der Betriebsgröße und -art ab, ob es ausreicht mit PRPs zu arbeiten, PRPs und einen ersten Teil des HACCP-Konzeptes (Gefahrenanalyse) oder PRPs und das komplette HACCP-Konzept umzusetzen.

Unter dem Begriff Betriebsgröße ist in diesem Fall aber nicht die Quadratmeterzahl Ihres Unternehmens zu verstehen, sondern der Warenumsatz. Der Hintergrund ist, dass je mehr Lebensmittel Sie in Verkehr bringen, desto mehr Konsumenten können möglicherweise krank werden, wenn diese Lebensmittel nicht in Ordnung sind.

Klassifizierung Ihres Betriebs