Teil 1: Den Betrieb analysieren
Zunächst geht es für Sie darum, mögliche Gesundheitsgefahren für den Kunden zu identifizieren. Hierfür müssen Sie ein wenig Vorarbeit leisten und sich als ersten Schritt mit Ihrem Betrieb auseinandersetzen, bzw. diesen analysieren.
Potentielle Gefahren können ein System (z.B. ein Restaurant), Teile dieses Systems (z.B. Theke, Küche etc.) oder Prozesse (z.B. Anlieferung von Kühlware) betreffen. Der Prozess „Anlieferung von Kühlware“ beeinflusst den Systemteil „Küche“ und diese das System „Restaurant“. Demzufolge hat ein Prozess, als kleinster Teil des Systems, eine direkte Auswirkung auf jeden ihm übergeordneten Bereich. Am besten veranschaulicht dies die Abbildung 1, “Zusammenhang System – Teile – Prozess”, © 2018 Flowtify GmbH.
Aufgrund der veranschaulichten Zusammenhänge in Abbildung 1 wird klar, dass der effizienteste Weg, um mögliche Gesundheitsgefahren für den Kunden zu identifizieren, über die Prozessanalyse geht. Diese ist in jedem Fall ein wesentlicher Teil eines vollständigen HACCP-Systems. Ein Qualitätsmanagementwerkzeug, das sie zu diesem Zweck nutzen können, ist das Flussdiagramm.
Erste Hinweise darauf sehen Sie bereits in dem Prozesskreis in Abbildung 1. Ein Flussdiagramm hilft Ihnen, einen Prozess komplett zu analysieren. Das bedeutet, dass Sie einen Arbeitsablauf anhand von Arbeitsschritten, Entscheidungen, Verantwortlichkeiten und zugehörigen Dokumenten ausarbeiten.
